Тонкости восприятия вкуса чая. Хуэй гань и хуэй тянь - в чем разница?
Во вкусе любого напитка есть масса составляющих, которые образуют уникальный профиль каждого чая (и не только чая, но мы о нем). Есть базовые вкусы (хотя это определение несколько условно), есть оттенки, есть ощущения во рту, есть тело напитка, есть послевкусие, и, наконец, есть букет.
Все это богатство может проскользнуть незаметно, а может отчетливо сыграть свою мелодию, буквально распадаясь на отдельные партии отдельных инструментов. Это можно сравнить с тем, как слушает музыку музыкант или образованный слушатель, ведь для того, чтобы услышать партию какого-нибудь инструмента в оркестре или даже более просто организованной музыкальной группе нужна определенная тренировка. Нужно, в конце-концов, знать как звучит виолончель, а как контрабас, как звучит гобой, а как - валторна. Все это набирается по мере практики прослушивания музыки, причем, внимательного. Так и во вкусе чая - порой нужно знать о существовании явления или знать о некоторых тонких различиях, чтобы наконец их заметить и различить. Конечно, можно и просто много чего ощущать, но не знать, как описать, такое встречается еще чаще.
Это многословное предисловие посвящено различию таких тонких понятий как хуэй гань 回甘и хуэй тянь 回甜, которые, если не знать буквальной разницы и вовсе можно принять за одно и то же - "какая-то возвращающаяся сладость и всё тут". Ведь хуэй - означает "возвращаться, вернуться", гань - "сладкий", тянь - "сладкий, приятный, вкусный".
Хуэй гань.
Это понятие более точно можно перевести как (вкус) "превращающийся в сладкий" и в китайском профессиональном чайном мире оно в большей степени ассоциировано с пуэром, нежели чем с другими видами чая. Суть этого явления именно в том, что вначале вкус проявляется как горький, а потом его сменяет ощущение сладости. Хуэй гань также называют хоу юнь 喉韵 - "горловое созвучие или мелодия" - что обозначает ощущения, которые возникают спустя некоторое время после глотка чая в горле. Это явление возникает благодаря особой работе вкусового анализатора - после ощущения горечи, когда явление конвергенции и возбудимость рецепторов постепенно снижаются, слюнные железы вырабатывают секрет, который увлажняет гортань и вызывает приятное ощущение сладости. Соответственно, чем сильнее было воздействие, тем сильнее ответ. Горький вкус в полости рта тоже ощущается по-разному и на этих основаниях выделяют разные виды
горечи. Есть горечь, ощущаемая на кончике языка, есть горечь, сконцентрированная на задней половине языка, есть горечь, размещающаяся на нёбе, есть горечь ощущаемая внутренней поверхностью щек. Стойкость хуэй гань - одно из качеств, которые помогают определить насколько хороший чай. Подводя итог можно сказать, если вы выпили пуэр и ваш организм начал вырабатывать слюну, которая ощущается как сладкая, это правильно и это отчасти связано с участием грибков и микроорганизмов в ферментации чая.
Хуэй Тянь
Хуэй Тянь - это сладкое, приятное послевкусие. Оно свойственно высококачественным чаям легкой и средней степени ферментативного окисления (куда в данной статье отнесены и красные чаи). Чай, прошедший постферментацию (шу пуэр и черный чай) не имеет такой черты. Но и вкус, превращающийся в сладкий, и сладкое послевкусие создают впечатление чистого и насыщенного вкуса. Чистый, выдержанный вкус десяти-двадцатилетнего пуэра может ввести в заблуждение неопытного человека, который, несомненно, получит удовольствие от выдержанного аромата и может приписать чаю то, чего в нем нет. Сладкое послевкусие в действительности есть следствие наличия в чае полисахаридов и других сахаров, и хотя в пуэре так же полно полисахаридов, моносахаридов и т.п., они непосредственно влияют на вкус, а не на послевкусие. Таким образом, химия и физика формирования этих ощущений отличается, сладкое послевкусие является результатом восприятия наличия сахаров в чайном листе, а "возвращающаяся сладость" - результатом восприятия горьких веществ и метаболитов микроорганизмов и ответной выработки секрета.
Текст: Анастасия Офицерова
Источник вдохновения: 中国普洱茶网
